Porque existe uma quantidade muito grande de sal na carne. Se sabe que a água ou umidade estraga os alimentos, e o sal tem a característica de sugar o sal dos alimentos, os mantendo secos. Portante, a carne salgada dura mais pois tem menos umidade. Para os micro-organismos viverem nos alimentos eles necessitam de aguá... e ao acrescentar grande quantidade de sal, faz com que esse micro-organismos não consigam sobreviver a este meio... no caso só sal porque ele reduz a atividade de água existente na carne.
